Изменение структуры питания населения России за сто лет

^{Авторы: Е. А. Бурляева, кандидат медицинских наук, заведующий консультативно-диагностической группой «Здоровое и спортивное питание», врач-терапевт;
А. О. Камбаров, доктор экономических наук, заместитель директора по научной работе;
Д. Б. Никитюк, доктор медицинских наук, профессор, академик РАН, директор ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (Москва, Россия)}

^{Инфографика: Дарья Ковалева}

С целью изучения изменения питания населения России за сто лет нами была проведена оценка питания на основе статистических данных. Полученные результаты свидетельствуют о существенных изменениях количественного состава основных групп продуктов, потребляемых населением России. Структура рациона указывает на существенные отклонения от Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания (Приказ Министерства здравоохранения РФ от 19.08.2016 г. № 614) (далее – Рекомендации). Наблюдается недостаток потребления картофеля, овощей, фруктов, молока и молокопродуктов, яиц, которые являются источниками необходимых организму пищевых веществ: белков, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. При этом за прошедшие сто лет отмечается существенный рост, вплоть до избыточного потребления, мясопродуктов и сахара.

Ключевые слова: питание, потребление пищевых продуктов, витамины, минеральные вещества.

^{Фото: freepik.com / @ freepik}

Сохранение здоровья населения России является приоритетной задачей государства. В Концепции долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации до 2020 года придаётся большое значение сохранению и укреплению здоровья населения, увеличению роли профилактики заболеваний и формированию здорового образа жизни, в том числе формированию культуры здорового питания населения. При этом основой пропаганды здорового образа жизни должны стать информирование о вреде нерационального и несбалансированного питания и обучение навыкам по соблюдению режима и структуры питания [1]. Рациональное питание во многом определяет качество жизни и показатели здоровья нации.

Установлено, что питание взрослого населения избыточно по содержанию насыщенных жиров, простых углеводов и имеет дефицит фруктов, овощей, ягод, рыбы и морепродуктов, группы молочных продуктов. Эти показатели не соответствуют принципам здорового питания, что приводит к росту избыточной массы тела и ожирения, частота выявления которого за последние 40 лет возросла в три раза [2; 3].

Целью исследования стала оценка питания населения России в период с 1913 по 2016 годы на основе статистических данных.

Структура питания россиян за последние сто лет претерпела значительные изменения. На протяжении этого времени были периоды роста и периоды снижения потребления как групп пищевых продуктов в целом, так и отдельных их видов. Изменения структуры питания в первую очередь были связаны с изменениями социально-экономической ситуации в стране и, вследствие этого, ростом или спадом в агропромышленном комплексе и развитием пищевой индустрии. Важным фактором во все времена являлось финансовое положение семьи, что в совокупности обуславливало доступность различных групп пищевых продуктов. Кроме того, развитие науки о питании и пропаганда принципов и правил здорового образа жизни также определяли изменение структуры питания населения в целом.

Потребление пищевых продуктов в дореволюционный период, а именно в 1913 году, по данным статистического ежегодника «Народное хозяйство СССР» [4] на душу населения составляло: (хлеб в пересчёте на муку, мука, крупа, бобовые и макаронные изделия) – 200 килограммов в год; картофель – 114 килограммов в год, овощи и бахчевые – 40 килограммов в год, фрукты и ягоды – 11 килограммов в год; мясо и сало – 29 килограммов в год; молоко и молочные продукты в пересчёте на молоко – 154 килограммов в год; яйца – 48 штук в год; рыба и рыбопродукты – 6,7 килограмма в год; сахар – 8,1 килограмма в год (Таблица 1).

В дореволюционное время в России основная часть рациона была представлена хлебными продуктами, картофелем и молочными продуктами. Первые годы после революции были отмечены резким снижением потребления рыбопродуктов – почти в два раза, а также снижением уровня потребления сахара.

Существенное увеличение потребления всех групп пищевых продуктов, за исключением хлебных, отмечается после Великой Отечественной войны. Основной группой пищевых продуктов становится молоко и молокопродукты. Эта тенденция сохраняется и сегодня.

Потребление хлебных продуктов в 1913 году по сравнению с современным периодом было выше в два раза и снижалось постепенно (Рисунок 1). На сегодняшний день уровень потребления – 99 килограммов хлебных продуктов в год на человека – соответствует Рекомендациям (96 килограммов), отвечающим современным требованиям здорового питания, установленным Приказом Министерства здравоохранения РФ № 614 от 19 августа 2016 года.

^{* – Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания [9]}

Потребление картофеля в дореволюционной России по сравнению с современным периодом было выше в два раза, что в первую очередь связано с самообеспечением населения этой овощной культурой (Рисунок 2).

^{* – Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания [9]}

В период Великой Отечественной войны картофелеводству был нанесён большой ущерб. Сортовые посадки картофеля резко сократились: с 1182 тысяч гектаров в 1940 году до 527 тысяч гектаров в 1944 году. Было утеряно много сортов. Но в послевоенные годы производство картофеля в стране было сравнительно быстро восстановлено благодаря специализации хозяйств и проявленному вниманию к их техническому оснащению.

Был отмечен существенный пик, когда потребление картофеля в 1950 году увеличилось в четыре раза по сравнению с сегодняшним уровнем потребления, что было связано с определением приоритетных направлений в агропромышленном комплексе.

С 1990 году в стране изменилась структура производства картофеля. Доля крупных сельскохозяйственных предприятий в валовом сборе клубней сократилась с 34% почти до семи процентов. Существенное влияние на этот процесс оказало общее снижение жизненного уровня значительной части населения.

Начиная с 2005 года отмечается сокращение потребления картофеля ниже рекомендованного уровня – 90 килограммов в год. И на сегодняшний день составляет 60 килограммов на человека в год. Такие показатели связаны не только с уровнем развития отечественных хозяйств, занимающихся картофелеводством, но и с тем, что в последнее время в сознании многих людей картофель неверно ассоциируется с продуктом, влияющим на увеличение массы тела.

Потребление овощей и бахчевых населением в дореволюционный период было ниже по сравнению с современным в 2,5 раза. Несмотря на то, что этот уровень постоянно растёт и потреблению овощей уделяется много внимания на всех уровнях здравоохранения, рекомендуемых показателей пока достичь не удалось. В 2016 году уровень потребления овощей и бахчевых составлял 105 килограммов на человека в год, тогда как рекомендовано 140 килограммов (Рисунок 3).

^{* – Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания [9]}

Недостаточное потребление овощей, в том числе картофеля, и, как следствие, недостаточное потребление необходимой организму клетчатки непременно приводит к увеличенному потреблению простых углеводов и к перераспределению соотношения белков, жиров и углеводов в рационе человека. Тем самым, делая выбор в пользу продуктов животного происхождения и простых углеводов вместо овощей, человек существенно увеличивает калорийность рациона, что приводит не только к увеличению массы тела, но и к изменению соотношения количества жировой и мышечной тканей.

Несмотря на то, что уровень потребления фруктов по сравнению с дореволюционным уровнем вырос в 6,5 раз и составил 73 килограмма на человека в год, целевых показателей – 100 килограммов – достичь не удаётся (Рисунок 4).

^{* – Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания [9]}

Сниженное потребление фруктов в рационе населения компенсируется повышенным потреблением простых углеводов. Зачастую человек отказывается от фруктов в пользу конфет или шоколада, тем самым увеличивая калорийность приёма пищи в десять раз за счёт жиров и добавленного сахара, обедняя свой рацион клетчаткой.

За последние сто лет отмечается рост потребления мясопродуктов населением России в три раза (Рисунок 5).

^{* – Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания [9]}

На графике потребления мясопродуктов можно видеть два спада – по данным за 1937 год и по данным за период с 1995 по 2005 годы. Эти спады потребления мясопродуктов совпадают с изменениями социально-экономической ситуации в стране. Начиная с 2010 года отмечается увеличенное потребление мясопродуктов, и такая тенденция сохраняется до настоящего времени. Согласно данным на 2016 год, избыток потребления мясопродуктов составляет 15 килограммов на человека в год. Нужно обратить внимание на то, что к группе мясопродуктов относятся кулинарные изделия (котлеты, пельмени) и колбасные изделия, которые богаты жирами и имеют высокую энергетическую ценность. И всё большее количество домохозяйств делают выбор в пользу тех продуктов, которые не требуют длительного приготовления.

Потребление рыбопродуктов населением в дореволюционный период по сравнению с современным было ниже более, чем в три раза. На графике потребления мясопродуктов видно существенное снижение в период с 1990 по 2000 годы, что совпадает с изменениями социально-экономической ситуации в стране. В 2016 году уровень потребления рыбопродуктов составлял 22 килограмма на человека в год, что соответствует рекомендованному (Рисунок 6).

^{* – Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания [9]}

Уровень потребления молока и молокопродуктов населением России длительное время сохранялся на достаточно стабильном уровне. В период с 1970 по 1990 годы отмечалось увеличение потребления. Однако с 1995 года было отмечено резкое снижение, и по данным на 2016 год рекомендованный уровень потребления молока и молокопродуктов не достигнут (Рисунок 7).

^{* – Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания [9]}

По сравнению с 1913 годом уровень потребления яиц населением России вырос почти в пять раз. В период с 1980 по 1985 годы отмечался пик, сменившийся спадом потребления яиц. С 1995 года отмечена слабоположительная тенденция, однако рекомендованный уровень потребления яиц не достигнут. Причинами этого могут быть не только изменения в агропромышленных комплексах, но и активно обсуждаемая тема о влиянии яиц на уровень холестерина в крови человека (Рисунок 8).

^{* – Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания [9]}

Потребление растительного масла населением России в дореволюционный период было ниже по сравнению с современным более чем в четыре раза. На протяжении последних десяти лет сохранялся стабильный уровень в 11 килограммов на человека в год при рекомендованных 12 килограммах (Рисунок 9).

^{* – Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания [9]}

По сравнению с 1913 годом, уровень потребления сахара населением России вырос почти в четыре раза. Начиная с 1960 года, этот показатель остаётся повышенным. Даже в 1995 году, на фоне общего снижения потребления пищевых продуктов, уровень потребления сахара был выше рекомендованного на два килограмма. По данным на 2016 год, превышение потребления сахара составляет восемь килограммов на человека в год (Рисунок 10).

^{* – Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания [9]}

Результаты исследования статистических данных дают представление об изменении питания населения России за последние сто лет. Хорошо видно, что в 1913 году потребление всех основных групп пищевых продуктов находилось на низком уровне. Исключение составили хлебные продукты и картофель. Основу рациона на тот момент составляли хлеб и крупы, что связано с особенностями ведения крестьянских хозяйств. За время существования СССР в сельском хозяйстве произошли значительные по своим масштабам и общественным последствиям социально-экономические сдвиги. Были созданы и эффективно действовали системы крупных сельскохозяйственных предприятий – совхозов и колхозов, ставших основными производителями сельскохозяйственной продукции, существенно изменились условия жизни крестьян. Из отсталого, основанного на ручном труде производства к восьмидесятым годам сельское хозяйство превратилось в крупную, имеющую научно-производственную поддержку, технически оснащённую отрасль. В девяностых годах отмечается существенное снижение потребления всех групп пищевых продуктов, за исключением картофеля. Это связано с изменениями социально-экономической ситуации в России и спадом в агропромышленном комплексе.

Несмотря на положительную динамику в потреблении населением России отдельных видов пищевых продуктов, выявленную при анализе статистических данных, питание населения остаётся несбалансированным. Наблюдается недостаток потребления картофеля, овощей, фруктов, молока и молокопродуктов, яиц, которые являются источниками необходимых организму пищевых веществ: белков, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. При этом за прошедшие сто лет отмечается существенный рост, вплоть до избыточного потребления мясопродуктов и сахара. Нерациональное питание приводит к увеличению рисков развития различных алиментарно-зависимых заболеваний. Не менее важной проблемой для населения является не только приведение в соответствие Рекомендациям количественного состава основных групп продуктов в рационе, но и их качественная характеристика.

Проблема рационального питания, как одного из факторов формирования здорового образа жизни, и приведение режима и структуры питания в соответствие с физиологическими потребностями человека требует комплексных решений в части организации, систематизации и стандартизации питания. Существенный вклад в информирование населения и в формирование навыков культуры питания должны вносить центры здоровья, работающие на всей территории России.

Список литературы

1. Распоряжение Правительства РФ № 1662-р от 17 ноября 2008 г.
2. Здоровое питание. Информационный бюллетень N°394. Сентябрь 2015 г.
3. Ожирение и избыточный вес. Информационный бюллетень. Июнь 2016 г.
4. Народное хозяйство СССР 1922-1972 гг. (Юбилейный статистический ежегодник). Москва. 1972. С. 372.
5. Доклад ЦСУ СССР, Института экономики Академии наук СССР и Института питания Академии медицинских наук СССР H. A. Булганину об уровне потребления основных продовольственных и промышленных товаров в СССР на душу населения. Сборник документов «Советская жизнь. 1945-1953 гг.». М.: РОССПЭН. 2003.
6. Потребление продуктов питания в домашних хозяйствах городской и сельской местности по Российской Федерации. М.: Росстат.
7. Народное хозяйство РСФСР в 1989 году (Статистический ежегодник). Москва. Информационно-издательский центр. 1990. С. 189. Данные 1989 г.
8. Потребление, пищевая и энергетическая ценность продуктов питания в домашних хозяйствах. М.: Росстат. Данные 1997 г.
9. Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания (Приказ МЗ РФ от 19.08.2016 г. № 614).

Оригинал публикации: Бурляева Е. А., Камбаров А. О., Никитюк Д. Б. Изменение структуры питания населения России за 100 лет. Клиническое питание и метаболизм. 2020; 1 (1): C.17–26.