Французский сыр из курских Понырей

^{Автор фото и текста: Егор Косоуров} 

Недалеко от посёлка Поныри в Курской области расположилась ферма Бернара Дурново. Француз по национальности, но русский по духу он переехал в нашу страну девятнадцать лет назад. Своим решением, продиктованным искренним интересом и любовью к России, он изменил не только свою жизнь, но и судьбу человека, с которым познакомился случайно. Вместе они занимаются делом, от которого не ждут выгоды или больших доходов. Бернар и Алекс занимаются тем, что умеют – готовят сыр.

Со своей собакой Альмой, не отстающей от хозяина ни на шаг, Бернар разговаривает по-французски. Она – полноправный участник сельской жизни. Напоминает о Франции и названный в честь родного города бренд продукции – «ЛяВаренн». Будучи пекарем по профессии, Бернар привёз в Россию рецепты традиционных французских сыров: «Я очень люблю козий сыр. Я не могу без него». Заняться таким производством во многом сподвигли санкции, наложенные на Россию в 2014 году. Как говорит Бернар, с того времени интерес к производству сыра в нашей стране заметно увеличивался, людям было интересно пробовать новое.

Однако начавшиеся неспокойные годы давали не только пространство для новых экспериментов. Судьба свела Бернара с семейной парой из Донбасса – Алексом и Викторией Ремезовыми. В 2015 году после участия в боевых действиях Алекса комиссовали – тогда он твёрдо решил, что посвятит свою жизнь работе на ферме. После переезда в Поныри и знакомства с Бернаром он научился изготавливать сыр и управлять хозяйством. «Здесь вопрос ответственности. Взялся – значит, делай. Делай хорошо. Не хочешь делать хорошо – не берись» – правило, по которому живёт ферма Бернара и Алекса. 

Я давно уже не француз. Я русский

Бернару Дурново 64 года. Выбрать Россию после почти полвека жизни в другой стране фермера сподвигла семейная история: «Мой дедушка был русским аристократом. Когда произошла революция 1917 года, он был вынужден эмигрировать во Францию. Всё детство я слышал о нём очень много историй – отсюда и любовь к России. Она не появилась сейчас – она была всегда, с самых ранних лет».

Ещё одним толчком к возвращению на историческую родину стала женитьба. Первый раз Бернар оказался в Понырях вместе с бывшей женой – отсюда её родители. Потом долгое время супруги жили в Москве. Там глава семьи занимался делом по профессии, работая пекарем. Однажды во время приятельского разговора Бернар услышал, что в России особенно пользуются популярностью два сорта сыра – масдаам и российский: «Я не понимаю ваш сыр. Русские должны попробовать французское качество». Так, с 2015 года Бернар сделал ещё один решительный шаг – поменял столицу на курскую глубинку, где посвятил всё своё время кулинарным экспериментам.

Сейчас во Франции живёт дочь Бернара Эмили. По словам отца, она тоже любит Россию, но сломать привычный уклад уже вряд ли решится. В июне следующего года Эмили отметит 40-летие, на котором, конечно, будет и её отец: «Я не был во Франции три года. Если честно, поеду туда только ради дочки. К тому же, добираться стало намного сложнее. Сейчас я русский и по паспорту, и по духу».

Мы должны знать свой сыр

Когда Бернар начинал обустраивать хозяйство, продажа козьего сыра совершенно не входила в его планы. Фермер делал сыр для себя и знакомых. К тому же, купить в России хороший продукт, изготовленный по традиционным французским рецептам, на тот момент было практически невозможно: «Для русских это был новый вкус. Многие думали, что козий сыр обязательно должен иметь специфический запах. Подождите. Сначала попробуйте мой сыр, а потом говорите».

Со временем объёмы росли. Увлечение превратилось в новую профессию, а рук на производстве стало не хватать. Через два года после открытия «сырной лаборатории» (так Бернар называет небольшой производственный цех) на ферме по объявлению появились Алекс и его жена Виктория. Осваивать технологию производства сыра им пришлось с нуля, зато сейчас супруги владеют ей в совершенстве. Как говорит сам Алекс, на подсознательном уровне: «Рецепт можно расписать по минутам и градусам, но всё равно такой сыр не получится. Есть куча нюансов, которые невозможно описать. Бывает, подходишь к сыру, смотришь – надо ему ещё постоять. А почему? Да кто его знает. Нюансы, которые сознанием не отслеживаются, а в подсознание откладываются. Это опыт, который можно передать только в живом общении».

Несмотря на большой проделанный путь, выставить сыр на продажу Бернар решился лишь в 2018 году, начал с местных ярмарок. Уникальности его продукту добавляло и французское происхождение фермера. Многие покупатели признавались, что сначала пробовали сыр из любопытства, а лишь потом по вкусовым качествам: «Когда я отвожу сыр на ярмарку, то продаю его на развес. Людям нравится пробовать разные сорта в небольшом количестве. А вот для магазинов порции уже от 200 граммов – с QR-кодом, упаковками и этикетками». При этом Бернар постоянно говорит, что хочет не становиться сырзаводом, а продолжать работать для души. Для него важно самому наблюдать за всей цепочкой производства – знать, из каких продуктов сделан его сыр.

Часто, как говорит Алекс, производители добавляют в сыр консерванты и пальмовое масло, отчего впечатление от продукта портится. С сыром из Понырей дела обстоят по-другому: «Для нашего сыра нужно десять литров молока на один килограмм готового продукта. Фермент у нас полностью натуральный, закваска тоже своя – все рецепты Бернар привёз из Франции». Нужно уметь делать сыр как будто для себя, считает Алекс, знать его: «Я ещё из детства помню, когда ходил в садик, как воспитательница нам говорила: «пойдёмте, детки, убирать территорию садика, потому что это наш садик». Наш. Потом в школу пошёл – это наша школа. И так в течение всей жизни: это наша страна, это наша ферма, это наши козы, это наш сыр. Сейчас у многих такого отношения нет. Есть настрой сделать поменьше, а сорвать побольше. Зарабатывай хоть 300 миллионов, но если я не сделаю хороший сыр, ты его не купишь. Его просто не будет. Вот этого понимания сейчас нет. Все зациклены на деньгах, а не на производстве».

Ты как Лев Толстой

«Ездит как-то Бернар на мотоблоке – пашет землю. Я ему говорю: «Бернар, ты как Лев Толстой», – смеётся Алекс. Сейчас обязанности между фермерами разделены почти поровну. Доход делят тоже пополам. Среди них нет главного. Каждое утро они собираются вместе за чашкой кофе, чтобы поделиться идеями и распределить дела на предстоящий день: кто будет складывать сено, кто пахать, а кто займётся косьбой. Иногда Бернар выбирается в Москву, Санкт-Петербург или другие большие города, чтобы заняться продвижением продукции, искать клиентов. И всё же оба мужчины уже немолоды, поэтому вопрос появления помощников с каждый годом ощущается всё острее. Свои дети живут в других городах, а поиск наёмных работников не приносит успехов: «Мы пробовали искать работников на разных интернет-площадках. Некоторые приходят просто перекантоваться, некоторые убегают – вечером есть, а утром – нет. Перестали связываться с объявлениями – не тот контингент. Местных жителей почти не осталось».

Говоря о возможных помощниках, фермеры акцентируют внимание именно на семейной паре, которой спустя время можно было бы передать хозяйство. Специально для них Бернар и Алекс построили отдельный дом со всеми удобствами: кухней, душем, стиральной машиной и большой спальней. Делать сыр, говорят они, можно научить любого, кто по-настоящему этого захочет. Если человек умный и решит взять на себя ответственность управления хозяйством, фермеры помогут и научат всему. Главное, чтобы лежала душа: «Приехать сюда – дело не в деньгах. Тем более, на что их здесь тратить? Жильё есть, мясо, сыр, молоко – свои, хлеб – тоже свой. Одежда нужна удобная, а не дорогая. Здесь нужны люди, которым просто нравится жить».

Посёлок Поныри – ближайший к ферме населённый пункт. Несмотря на свой небольшой даже по меркам Курска размер, в нём есть всё для комфортной жизни. Например, продуктовые магазины или аптеки. Также работает кафе и плавательный бассейн. Регулярно выходит газета. Есть церковь. «Приезжай – живи!», – почти хором говорят Бернар и Алекс.

У каждой козы своё имя

К козам на ферме особое отношение, ведь без них было бы невозможно производство главного продукта – сыра. Сейчас в хозяйстве 70 таких животных, 23 из которых – дойные. У каждой козы, дающей молоко, своё имя. Большую часть времени с ними проводит жена Алекса Виктория. Она занимается дойкой и выпасом животных. Общение с ними возможно только через доверие, говорит Виктория: «У каждой козы своё имя. У каждой свой характер. Нужно это знать. Многие люди, которые пытались у нас работать, думали, что это прихоть. На самом деле, это не так – это необходимость».

Козье молоко на ферме – основа большинства кулинарных экспериментов. Из него пробовали делать даже масло. Получается, по словам Бернара, очень вкусно. Правда, выглядит как маргарин – совсем белое. Козы, которые не приносят молоко, идут на мясо. Оно у коз диетическое. Из него тоже придумывают новые блюда, например, хамон.

Козы сподвигли Бернара к строительству большого амбара для хранения сена. Заготовка питания для рогатых жителей фермы – обязательный ежегодный ритуал. Сейчас хранилище заполнено с запасом. «На год хватит», – говорит Бернар, осматривая амбар. 

Помогает обходиться с козами и собака Альма, которая сама освоила пастушьи навыки. Разгуляться домашним животным есть где – забора у хозяйства нет, а соседние поля абсолютно свободны. Там козы и пасутся, моментально реагируя на слова хозяев.

Рецепт от Бернара и Алекса для читателей ДЕМ.ИНФОРМ